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本研究揭示了分子结构如何通过与热变性肌球蛋白的相互作用来控制炖鸡中气味活性化合物的释放。采用结合风味组学、机器学习和分子模拟的多学科方法来揭示控制气味释放的分子机制。
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01080
