该研究以单一茶叶原料生产普洱茶、六堡茶、青砖茶和茯砖茶，应用广靶代谢组学研究各种微生物发酵方法对黑茶化学特征的影响。结果表明，在微生物发酵过程中，儿茶素和游离氨基酸的含量急剧下降，而没食子酸和茶褐素的含量却明显增加。普洱茶的茶褐素含量最高（11.82±0.49%）。此外，基于质谱的代谢组学分析表明，不同类型的黑茶与其原料有显著差异。在参考自编数据库鉴定的569种代谢物中共筛选出85种差异代谢物。糖基化、羟基化、甲基化、缩合和氧化产物源于微生物对其相应的原始形态的生物转化，且在黑茶中显著增加。这些结果表明，各种微生物发酵方法极大地影响了黑茶的代谢特征，可以为黑茶生物化学研究提供有用的信息。

https://pubs.acs.org/toc/jafcau/69/14