缩水甘油酯（GEs）是食用油脂热加工过程中产生的一类基因致癌物，广泛存在于精炼食用油中，对人类健康构成潜在威胁。本文建立了棕榈油和化学模型体系在高温加热过程中GEs形成的动力学模型，以研究棕榈油高温加热过程中GEs的生成和降解机理。结果表明，GEs的生成和降解遵循拟一级反应，反应动力学速率常数遵循Arrhenius方程。 GEs降解反应的表观活化能（12.87 kJ / mol）显著低于GEs生成反应的活化能（34.58 kJ / mol），这表明GEs降解比生成更容易发生。环氧基和酯羰基的FTIR谱带强度随加热时间的延长而降低，而未发现环酰氧鎓基团的谱带。此外，通过Q-TOF-MS未检测到5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物（DMPO）-环酰基氧鎓自由基加合物。上述发现表明，GEs发生降解，脂肪酸也被释放，并且GEs的降解不涉及环酰氧鎓自由基中间体。 GEs在加热过程中首先通过开环反应分解为甘油一酯，然后通过水解反应分解为脂肪酸和甘油。

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c05515